L’obsession culturelle planétaire qui consiste à vouloir perdre du poids se répand à toute allure, comme le confirment les centaines de régimes miracles et les milliers de produits pour perdre du poids ainsi que l’enthousiasme quasi unanime pour la découverte du « gêne de la graisse ». Il ne se passe pas un jour sans que les grands titres des journaux ne portent sur l’obésité. Et en fait, bien que la graisse ne soit pas entièrement négative - elle réalise des fonctions importantes, comme amortisseur, isolant, et comme réservoir d’énergie - en sur-quantité, la graisse provoque des inquiétudes légitimes. La graisse est associée à une série inquiétante de problèmes de santé, en particulier lorsque les corps deviennent obèses. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) rapporte un « risque grandement augmenté » de diabète, des maladies liées à la vésicule biliaire, d’hypertension, de dyslipidémie, de résistance à l’insuline, sans parler du manque de souffle et l’apnée du sommeil ; quant aux « risques modérément augmentés », ils concernent les maladies coronariennes, l’arthrose, l’hyperuricémie et la goutte ; enfin, les « risques légèrement augmentés » ont trait aux cas de cancer, d’anormalités reproductives hormonales, de syndrome des ovaires polykystiques, aux problèmes de fertilité, aux douleurs dorsales ainsi qu’à l’augmentation des risques anesthésiques et des problèmes fœtaux (provenant de l’obésité maternelle). Or l’obésité est en augmentation dans le monde. L’OMS rapporte que le nombre de personnes obèses, estimé à 200 millions d’adultes en 1995, atteint aujourd’hui les 300 millions. L’inquiétude est telle au niveau mondial qu’en 1996 l’OMS a lancé le Groupe de travail international sur l’obésité.

Malgré l’alerte, peu de discussions ont eu lieu sur l’obésité et ses causes dans un contexte plus large, sur la façon dont apparaît l’obésité. Nous souhaitons détourner votre attention de l’obésité pour jeter un regard à l’obécité, c’est-à-dire la façon dont la graisse circule dans le corps, les infrastructures, les villes, et les problèmes croissants que la vie en surpoids occasionne. Le géographe et sociologue David Harvey défend l’idée que « les villes sont constituées de flux énergétiques, d’eau, de nourriture, d’objets, d’argent, et de toutes les autres nécessités qui font la vie ». Quel rôle joue l’obésité dans ce contexte ? L’obésité peut-elle littéralement bloquer la ville ? L’équilibre entre la graisse comme ressource et la graisse comme déchet a-t-il été perturbé ? Et s’il en est ainsi, quelles stratégies sont en place pour faire face à l’obésité ? Nous défendons que pour comprendre les raisons des surpoids, des métaphores illustrant le métabolisme urbain peuvent se révéler importantes. L’article qui suit ouvre donc une discussion sur la crise de l’obésité dans un sens plus large, sur l’obésité qui bloque la ville, et cherchera à distinguer les interconnections entre les stratégies pour réduire les corps, les infrastructures et la ville dans sa globalité.

L’apparition du problème

Les Etats-Unis sont en première en regard du nombre de personnes souffrant d’obésité. Les données officielles affirment qu’un enfant sur cinq est en surpoids alors que 60 pour cent de la population dans son ensemble est en surpoids, dont 21 pour cent sont obèses. L’obésité a plus que doublé depuis deux décennies et croît aujourd’hui de 5 pour cent par année. Cependant l’obésité n’est pas distribuée de façon homogène ; par exemple, plus de 50 pour cent des femmes noires provenant de milieux socio-économiques défavorisés sont obèses. Il est estimé que l’obésité représente 12 pour cent (USD 100 millions) des coûts de la santé aux Etats-Unis. Le pays présente une référence peu enviable au reste du monde occidental et qui donne un avant-goût de la direction que d’autres populations pourraient prendre.

De la graisse collée dans les égouts à Surrey en Colombie Britannique, Canada.

Des plaques incrustées dans les artères coronariens.

En réponse à ces évolutions, le magazine pour la santé Men’s Fitness a entrepris d’estimer, ville par ville, « les facteurs environnementaux relatifs qui, soit soutiennent un style de vie actif et en forme, ou au contraire, poussent les gens vers une existence sédentaire et replète. » S’appuyant sur des enquêtes et des données existantes, l’analyse du magazine a classé les cinquante plus grandes villes américaines en tenant compte du pro-rata des habitants et de divers facteurs : le nombres de magasins offrant des produits pour la gymnastique et le sport, le nombre de membres inscrits dans des clubs de mise en forme, l’exercice pratiqué, la consommation de fruits et de légumes, la consommation d’alcool, la consommation de cigarettes, l’écoute de la télévision, le nombre d’établissements de restauration rapide et les infrastructures récréatives. Les niveaux d’obésité ont été évalués en recueillant les données des Centres pour le contrôle des maladies et pour la prévention et des Centres pour la prévention des maladies chroniques et pour la promotion de la santé.

L’un des résultats de l’enquête est que, depuis son lancement, les villes américaines semblent jouer des coudes pour ne pas se trouver en première place de la liste des villes présentant les plus hauts taux d’obésité. La Nouvelle-Orléans arriva en tête lors de la première enquête, en 1999 ; en 2000, ce fut Philadelphie puis ce fut au tour de Houston de prendre cette position gênante pendant les deux années qui suivirent. Lorsque Philadelphie était au sommet de la liste, un titre du journal national USA Today clamait : « Il faut le mettre sur le compte du steak au fromage : Philly, la ville en mauvaise forme, gagne la couronne pour son surpoids. » L’article citait un porte-parole qui déclara dans un premier temps : « Cela prouve simplement ce que nous avons toujours affirmé : Philadelphie a les meilleurs restaurants des villes américaines et il semble que nous ayons maintenant des preuves pour soutenir cette affirmation. »

Une réponse plus réfléchie est venue du maire, John Street, qui est apparu à l’émission de variétés The Oprah Winfrey Show pour y discuter du nouveau statut de capitale du surpoids de sa ville. Le maire a inscrit la ville dans une stratégie collective visant à perdre du poids. Il nomma un Tzar (ndt. un mot communément utilisé en anglais pour désigner une personne en charge d’une question) pour la santé et la bonne forme (ou « Tzar du surpoids » dans les médias) et lança un programme appelé « 76 tonnes en 76 jours » avec le soutien de l’équipe locale professionnelle de basket-ball, les 76ers (ndt. cette appellation fait référence à l’Indépendance américaine) de Philadelphie. On défia la ville de perdre collectivement 76 tonnes (69 tonnes métriques) en 11 semaines. Lorsque les comptes furent fait le 3 juillet 2001, 26000 personnes avaient perdu en moyenne 5.3 livres (2.2 kilogrammes) chacune. Les stratégies pour perdre collectivement du poids incluaient des groupes de soutien pour les personnes suivant un régime, des pesées rituelles, des programmes de danse en groupe pour les employés municipaux, des pressions sur les restaurants pour qu’ils proposent une meilleure alimentation, et des programmes gratuits de mise en forme. Le Bureau de la santé et de la mise en forme du maire rapporte aujourd’hui que depuis l’adoption de la stratégie initiale en janvier 2000, toute une série d’acteurs se sont joints à une coalition afin d’améliorer la santé des habitants de Philadelphie : « Les citoyens, le Département de la santé, des entreprises privées et des organisations communautaires, des institutions de formation supérieure, des écoles publiques et privées, des organisations religieuses, des hôpitaux, des organismes de santé, des gymnases et des clubs de fitness, des entreprises pharmaceutiques, des médias, des agences gouvernementales locales, étatiques et fédérales, des agences de promotion de la santé et des équipes de sport. » Philadelphie a ainsi réussi à chuter au 7e rang du classement en 2004.

Houston pendant ce temps allait dans une autre direction. Le journal ABC News résuma la situation de la ville par ce titre : « Houston, vous avez un gros problème : un gros, très gros problème. »Houston pris la première place devant Philadelphie, et en 2002 et 2003, la ville fut classée en première place. Cette nouvelle carte de visite, le maire Lee Brown n’en voulait pas comme « distinction pour notre ville ». La réponse de Houston - qui demanda les conseils de Philadelphie - mena à la nomination d’un ancien Monsieur Univers comme Tzar de la mise en forme qui mis en place une campagne nommée « Houston devient svelte ». Les participants s’inscrivirent à un « fat drive », sorte de programme rapide visant à perdre du poids. Résultat : la perte de 17000 livres (17700 kilogrammes) pour 2000 participants. Là aussi, toute une coalition d’organisations participa au programme. Peut-être celle qui frappe le plus les esprits est McDonald’s, un « restaurant officiellement sponsor » qui proposa un menu appelé « salade et encore davantage » dans chacun de ses 253 restaurants dans la région de Houston. En 2004, Houston pouvait s’enorgueillir d’être passé à la deuxième place, derrière Detroit - le résultat selon Men’s Fitness de meilleurs points pour la participation sportive, la consommation d’alcool et l’alimentation.

Tous cela peut sembler appartenir au sens commun. Mais cette conversation au sujet du surpoids, et la métaphore concernant la Ville en surpoids, a également provoqué un intérêt renouvelé pour la relation entre les villes et les corps de ses habitants. Par exemple, des articles publiés dans le American Journal of Health Promotion et dans le American Jounal of Public Health en 2003 reportèrent un série d’études parmi les premières à « lier les centres commerciaux, le manque de trottoirs et d’aménagement cyclables et d’autres aspects de l’étalement urbain, à des problèmes mortels de santé. » Un article publié rapporta que « les gens qui vivent dans des quartiers caractérisés par l’étalement urbain marchent moins et ont moins de chances de rester en forme (...) et leur poids est en moyenne supérieur de 6 livres à celui des habitants de quartiers plus densément peuplés où les trottoirs existent partout et où les magasins et les boutiques sont à proximité des lieux d’habitation. » Dans de tels quartiers l’obésité est davantage présente. Le géographe David Sui a également écrit en 2003 que « la ville en surpoids dépend de la graisse accumulée par le corps... et le taux de graisse du corps dépend du surpoids de la ville, puisque cet état corporel est le résultat d’une dépendance à l’automobile et de la privatisation de l’espace public par la ville en surpoids ».

Comme le note Men’s Fitness, la progression rapide de l’obésité depuis un siècle ne peut être expliquée simplement par la génétique ; elle est plus sûrement la conséquence de changements des circonstances environnementale. Les gens qui vivent dans des environnements urbains défavorables - où une alimentation saine et des espaces où faire de l’exercice sont difficiles à trouver, où le climat décourage la pratique du mouvement, où le taux de fumeurs est élevé, où les trajets pour atteindre sont travail sont longs, où les soins sont mauvais et où la restauration rapide est reine - risquent davantage d’être en surpoids. Cette analyse a pour effet de déplacer le centre d’attention de l’obésité dans la ville (qui prévaut aujourd’hui dans la population) vers les structures et les évolutions qui mènent à l’obésité.

Les infrastructures

Illustration : Ferruccio Sardella

La focalisation sur le surpoids et la prédominance de l’obésité dans les populations des villes fait abstraction du surpoids à l’intérieur même du métabolisme de la ville. La croissance de la restauration rapide et l’augmentation du nombre de personnes qui prennent leurs repas à l’extérieur, ont eu des effets sur les personnes comme sur les systèmes de surpoids urbain. Des parallèles ironiques existent entre le métabolisme du surpoids des personnes et la capacité des villes (ou plutôt l’incapacité des voiries) à gérer les volumes toujours plus importants de déchets graisseux. Le blocage des égouts et leur surcharge dans les villes partout aux Etats-Unis deviennent plus fréquents ; les restaurants déversent souvent les restes alimentaires dans les canalisations et les gouvernements manquent des ressources nécessaires au suivi de l’évacuation des graisses et pour assurer le respect d’une réglementation appropriée. Comme l’écrit l’écrivain Randy Southerland, la solidification du gras, des huiles et de la graisse « encombre les canalisations, et finalement les bloque en formant des rivières de produits graisseux ». (Le volume de graisse provenant des restaurants a atteint 1.4 milliard de kilos par année aux Etats-Unis.) Souhterland souligne que l’Agence américaine de protection de l’environnement a poursuivi la ville de Los Angeles en 2001 pour 2000 déversements provenant des égouts sur une période de 5 ans ; 40 pour cent avaient la graisse pour origine. Barry Newman, du Wall Street Journal, fait remarquer que la ville de New York connaît approximativement 5000 congestions d’égouts par année du fait de la graisse qui s’y accumule. Pour des raisons que vont du déclin du marché pour les déchets de graisse au coût croissant d’élimination du gras à la suite de mesures énergiques du maire Rudolph Giuliani contre la mafia des déchets, davantage de produits graisseux sont illégalement déversés dans les égouts de la ville et les problèmes continuent.

Newman : « Le gras ne pollue pas ; ce n’est pas une matière corrosive ou explosive. Mais elle s’accumule. Les rats d’égouts adorent le gras ; les hautes protéines contenues dans ces produits stimulent leur activité sexuelle. Les produits solides restent coincés dans la graisse. Progressivement les tuyaux se bouchent. Les égouts remontent dans les sous-sols - ou pire, le gras durcit, des morceaux se brisent, descendent dans les tuyaux et congestionnent la machinerie des vannes de décharge. Pour utiliser une métaphore plus digeste, ce phénomène est à l’origine de véritables ‘embolies cardiaques municipales’. »

Un de ces infarctus, un blocage capricieux dans la commune de Cobb, en Géorgie, dévia 600000 gallons de rejets des égouts dans la rivière Chattahoochee.

Bien que les points chauds dans et autour des villes se concentrent surtout aux alentours des restaurants, il existe également des problèmes de gras dans les égouts des quartiers résidentiels, en particulier là où se trouve un nombre important d’unités multi-familiales et où les résidents déversent leur graisse dans les canalisations. Dans certains cas, ce sont les écoles et les prisons qui sont concernées. Comme pour les cas d’obésité, la distribution de la graisse dans les égouts diffère selon la population concernée.

A l’instar des médecins qui tentent de localiser une occlusion coronarienne, trouver l’endroit problématique dans les égouts demeure un défi pour les autorités locales. De nombreuses techniques ont été développées, parmi lesquelles la télévision en circuit fermé, la thermographie infra-fumigène et même des technologies de type sonique. Une fois le gras détecté, les villes doivent ensuite faire sauter les bouchons. L’eau sous pression peut dégager les endroits congestionnés mais les blocs de gras peuvent par la suite créer des problèmes en aval. De grands camions aspirateurs sont également utilisés pour extraire le gras, ou pour le repousser en dehors des égouts congestionnés. La ville de New York utilise régulièrement une enzyme qui réduit l’accumulation de gras, ainsi qu’un liquide émulsifiant qui permet de dissoudre les accumulations plus importantes. Des expériences ont également été faites avec une bactérie développée par une compagnie de biotechnologie afin de métaboliser la graisse (dégradation naturelle), pour la briser en la liquéfiant, en la transformant en dioxine de carbone et en acides gras liquides. Ces procédés qui permettent leur élimination sur du métal, sur du béton et sur de la brique.

De la graisse accumulée dans les égouts, Carrboro, Caroline du Nord, Etats-Unis.

Des égouts bouchés par un amoncellement de débris, Surrey, Colombie-Britannique, Canada.

En cas de crise, le problème apparaît rapidement au grand jour puisqu’il se produit une remontée des égouts. Comme pour les personnes en surpoids, le vrai défi réside dans la prévention. En fin de compte les autorités doivent éviter que des produits graisseux se retrouvent dans les égouts, mais avoir une vision claire des pratiques des restaurants et des foyers éparpillés à travers la ville soulève des problèmes. De nouvelles ordonnances pour des « égouts moins pleins » ont été introduites, mais le coût pour les faire appliquer et en assure le suivi est élevé. Il n’est donc pas étonnant de voir apparaître à nouveau des appels à la collectivité afin de modifier les déversements de gras dans les égouts. A New York par exemple, le Département de protection de l’environnement invoque ceci : « La congestion des égouts constitue un problème de voirie important qui endommage les propriétés et affecte la santé publique... La ville demande aux entreprises et aux personnes privées de faire leur part afin de préserver le système, car les réparations à répétition constituent des dérangements pour les résidents tout autant que pour les entreprises. » Dans tous les Etats-Unis, les villes distribuent des brochures pour promouvoir « des égouts sans gras » ; elles informent les propriétaires sur ce qu’ils peuvent faire pour maintenir la graisse en dehors des égouts.

Des réponses stratégiques

Ce n’est là qu’un aperçu sommaire des graves problèmes que posent les produits graisseux dans les villes. A notre exposé manque par exemple la description du système planétaire de production de graisse, le mouvement international de distribution des graisses et des huiles, la production et la distribution des aliments qui incorporent les graisses et les huiles et l’organisation sociale entourant les déchets graisseux. Tous ces aspects ont des dimensions sociales, économiques, spatiales, biochimiques et culturelles interconnectées. Or en touchant certaines de ces questions, il devient possible de centrer notre attention sur les différentes stratégies pour répondre aux défis du surpoids - au niveau du corps, des égouts ou de la ville dans son ensemble - pour voir les problèmes de surpoids différemment.

La réponse en apparence évidente au surpoids - en particulier si on s’en tient à un regard dédaigneux d’une ville malsaine, des corps corpulents, d’égouts bloqués, des images qui représentent les excès de la richesse cupide - est simple. S’agissant de corps, d’égouts ou de populations urbaines dans leur ensemble : réduisez-moi ça, faites-les mincir. Et toute une série d’objets technologiques sont à votre disposition pour vous aider, depuis les machines de succion à l’usage de drogues, des produits chimiques et/ou des biotechnologies. Mais comme les gestionnaires chargés des égouts et les spécialistes de santé publique le savent trop bien, il pourrait s’agir là d’une bataille sans fin.

Illustration : Ferruccio Sardella

L’alternative crédible est la prévention. Ce n’est pas uniquement celui souffrant de surpoids qui doit se préoccuper des gras, mais également - comme pour tous les problèmes de santé - le public dans son ensemble. Celui-ci doit passer de la phase mise en forme et régime à celle d’un mode de vie sain durant toute la vie. Ce changement de mentalité doit aussi s’opérer dans les villes où toutes les diverses mesures possibles doivent être soutenues, parmi lesquelles le renforcement des infrastructures de santé et des infrastructures de mise en forme et d’amaigrissement, de manière à différer autant que possible les situations de crise. La campagne de Men’s Fitness a stimulé un regain d’intérêt pour le « ré-équipement des environnements urbains », visant à remettre en mouvement les corps, et faire en sorte que les surplus de graisse restent en mouvement et que les occasions de s’accumuler soient réduites. Comme pour les égouts, toute une série de stratégies de promotion ont vu le jour, des recommandations ont été avancées et des ordonnances ont été rédigées pour réduire l’accumulation des graisses et pour que soient utilisées d’autres infrastructures pour éliminer les produits gras. Il y a ici une tournure ironique : les habitudes des gens dans leurs habitations et dans leurs restaurants sont modifiées pour assurer... la santé des égouts !

Une alternative peut-être moins évidente, mais très répandue, est la tolérance... On assume alors que c’est la crise elle-même qui doit être redéfinie, une adaptation aux nouvelles conditions d’accumulation de la graisse. Les façons de défendre les corps obèses varient. Certains insistent sur l’acceptation (mais pas la célébration) ; apprendre à vivre avec le surpoids plutôt que de gérer l’anxiété constante de l’incapacité de se débarrasser de ses surplus de graisse. D’autres célèbrent vraiment le fait d’être en surpoids ; il suffit pour cela, par exemple, d’aller sur le site Fatcities (www.fatcities.com), avec ses références « aux gens gros et beaux » et son slogan, « Oubliez l’acceptation de votre surpoids. L’obésité est là, elle s’impose. » Selon cette approche, la stratégie pour intervenir consiste à recadrer la manière dont les corps en surpoids, les égouts, et les villes sont compris.

En dehors d’un restaurant, un égout complètement obstrué avec de la graisse, Longmont, Colorado.

L’acceptation des corps obèses a des implications lorsqu’il s’agit du ré-outillage d’autres infrastructures urbaines. Dans un article qu’il avait intitulé « En fin de compte, les gens ont simplement besoin de davantage d’espace », le journaliste Rick Hampson rapporta il y a quelques années dans le quotidien américain USA Today que « l’expansion des arrières-trains des Américains » est à l’origine d’une tendance à l’élargissement des sièges publics. Hampson souligna que dans les métros, les théâtres, les avions, les stades sportifs et les opéras répondent à la demande de sièges plus larges, réduisant le nombre de sièges pour augmenter l’espace individuel disponible. Bien que l’espace pour s’asseoir ait été normalisé aux Etats-Unis (et reconnu par les codes de la construction) à 18 pouces (39.6 cm), cette norme est aujourd’hui remise en question. En effet, financée par l’Armée de l’air américaine et les principaux fabricants de véhicules et de vêtements, un projet du nom de CAESAR utilise une technologie de balayage (scan) pour mesurer les contours de 4000 volontaires et pour développer de nouvelles normes. On crée même de nouvelles catégories pour classer les corps ; les normes américaines pour les corps en surpoids et l’obésité sont revues à la hausse, incluant dans la norme des corps plus lourds. Au niveau des égouts, l’acceptabilité des dépôts de gras comme stratégie implique l’élargissement des égouts pour tenir compte des accumulations de graisse ou l’usage routinier de biotechnologies qui mangent la graisse.

Chaque stratégie pour répondre à l’obécité implique une approche différente du problème et de la solution idéale. Une stratégie d’élimination implique que le gras est attaqué pour assurer que les corps, les égouts, et la ville, peuvent être amincis. La stratégie de prévention contre l’accumulation de gras implique une approche défensive dans laquelle les corps, les égouts, et la ville sont re-conçues d’un point de vue socio-technologique pour assurer que les produits gras sont en mouvement. Une stratégie d’acceptation des surplus graisseux implique un sens de la défaite, de la tolérance, et peut-être de la célébration à un moment où la société apprend à vivre avec des corps, des égouts et des villes surchargées. Chaque stratégie apporte un regard très différent sur la question des gras dans notre société mais pas de manière mutuellement exclusive - ce qui explique pourquoi les stratégies visant à répondre aux défis soulevés par les excès de graisse feront à l’avenir l’objet de nombreux débats.

Simon Marvin est Directeur du Centre pour des futures urbains et régionaux durables à l’Université de Salford, Manchester (UK), et Will Medd est chercheur au Département de sociologie de l’Université Lancaster (UK).